詹宏志的一鍋思念

最近開始又想做點菜練練廚藝了，打算每周挑一天出來認真練習幾道菜
下禮拜來試試"紅燒牛肉"好了。至於為什麼是紅燒牛肉呢，有一點小來由的...

最近因為"國宴與家宴"這本王宣一說著自家的飲食歷史與經驗，但宛如江浙菜簡史的小集子，紀念她過世一周年所以重新發行(去年找一陣子才買到的說)，這本書說著王家過去媽媽做菜的記憶與菜的由來，用淺顯且可口的方式順便帶領著讀者理解江浙菜，而她的夫婿詹宏志為了這本重新發行的書，新寫了序之，也請了眾朋友吃了一桌"複刻宣一宴"，試著還原王宣一的種種手路菜。


其中非常知名的一道菜，就是王宣一與詹的友人都吃過也非常壞念的：紅燒牛肉。
而這是詹為紅燒牛肉寫下的食譜
http://goo.gl/BMJEoo

我看著這篇文章想著，這到底是多好吃阿跟多麼費工的一道菜阿，居然要花個三四天(這就是為什麼我把這件事推延至下周才開始)，心裡想做做看的念頭就跑出來惹，決定下禮拜來試試看這道菜好了，
不過想做菜跟下周要做的心情只是引子，其實是想把下面這幾篇文兜在一起整理整理。

先從這篇新聞他在天香樓的副刻宣一宴開始吧
新聞： 香草蒸魚、醃篤鮮…他在愛妻告別式重現她的「手路菜」
http://goo.gl/V5z4GO

詹在料理後表示直呼緊張，因為他刻意求難邀請了盡是美食食客的朋友們，出餐後，他出來說了段話：

「吃了四十多年宣一做的菜，我有很多經驗及印象，宣一不在之後，很多菜色環顧四周真的沒有人在做了，譬如宣一的經典料理紅燒牛肉，如果消失了那多可惜。就算我們家也找不這菜譜，這道菜很難，因為只用醬油跟糖兩種調味料，全靠火侯，卻是我非常希望能夠傳承下來的菜色之一。

寫了＜國宴與家宴＞之後，宣一有了一個新的身分，從一開始她無法接受這個身分，到近十年來努力寫飲食相關的文章、用心寫餐廳評論，甚至要求自己學習各國各省的菜色，親身實做。在她離開前幾個月前我還開玩笑說她是山東大媽上身，短短的一個月用掉兩包二十多公斤的麵粉，做出各式各樣的麵食，足以當吳寶春師傅的學徒。
這十年來宣一重拾她母親宴客的美學，這美學是很傳統的、東方的，可惜宣一尚未來得及把這部分寫下來。我不希望宣一的菜及宴客美學從此就消失了，所以這一年來我不斷嘗試複刻宣一的菜，像難度很高的紅燒牛肉，不過不是每次都會成功，所以我也不知道今天桌上這道紅燒牛肉會如何。

今天上桌的菜都是宣一做過的菜，以江浙菜為主，我並非專業廚師，所以不是每次都成功，江浙菜的調味是艱難的事，只有醬油跟糖，比例上真的很難拿捏。不過沒關係，萬一我煮的不好，還有大廚宗哥(注：天香樓主廚楊光宗)在場。今天在場的朋友多數都吃過宣一做的菜，應該有能力幫我校正味道。

新版的《國宴與家宴》將宣一幾道經典菜色以食譜的方式呈現在附錄中，讓想要實做的朋友可以參考，特別是紅燒牛肉。如果有很多人來試做，一定會有厲害的高手可以成功。宣一在生前很想把”紅燒牛肉”放進天香樓的菜單裡，但實在困難，這道菜需要四個工作天完成，況且食材昂貴，不是一般餐廳能承受的。今天趁宗哥在這兒，或許下次天香樓可以考慮作為七、八天的烹飪活動，把宣一的”紅燒牛肉”放進去，讓更多人有機會認識這道料理。

我周遭有很多朋友已經開始試做”紅燒牛肉”，不過不成功的比例還是高，包括張大春在內。大春還把他的成品送來給我品嘗，雖然美味但並不是宣一版本的紅燒牛肉。紅燒牛肉的做法是將醬汁滾開後立即關火，用餘溫浸置牛肉，進而產生味道，前後共需四天才能完成，比較接近法國低溫烹調的概念。

今天重出《國宴與家宴》，就是希望能將宣一的菜色及宴客美學流傳下去，也藉著出書之便，邀請大家來幫我校正味道，讓我繼續努力，直到能真正複刻出宣一的菜色為止。」(http://on.fb.me/1RLHUMx)

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因為座上賓都是大人物們，原以為沒機會看到較為詳細的飲食紀錄，但還好蘋果日報記者因為受邀紀錄宴席，所以讓我機會翻到這篇後補的飲食紀錄新聞(2016/0306)
http://goo.gl/ZRIJQF

甚至有影像唷

當天的複刻宣一宴飲食照片之一(六小盆)
http://on.fb.me/1ppANAc 照片之二與詹的感言
http://on.fb.me/1RLHUMx

而為什麼請朋友來吃飯，他們夫妻倆要這麼費工呢？
下面三篇文各有略提到，也相當精采。我原本想引些段子出來，但還是點進去看，原來請客吃飯可以這麼有意思。
【BIOS十一月封面】「吃」的神采──詹宏志談料理與宴客
http://goo.gl/59NBXT
詹宏志另一半王宣一 請客半世紀練就好廚藝
http://goo.gl/rymyjn
有序為證－認真請客 (詹為此書寫的新序)
http://goo.gl/Skq0RN

這短短幾篇新聞與短文字裡行間中散發出來濃厚的思念與愛意，以往夫妻倆一起的請客時光，詹都是負責煮異國料理，而妻子宣一則是中式料理，但如今這桌宴席妻子已經離世，獨剩一頭灰白髮的丈夫默默在廚房忙著，用著在過去失去愛妻的一年間，默默練習原本自己不熟練的菜色，靜靜地切著菜，捏著肉丸熬著湯，想著妻子是怎麼做這道菜抱著怎樣的心情的，為了讓宣一永遠留在朋友心裡，努力煮了一桌妻子的拿手菜，希望大家不要忘了她，畢竟遺忘才是真正的死亡呀，是呀有些記憶除了留在心裡也留在嘴哩，原來這是一鍋感情，用牛肉、加入思念與記憶一起煮滾後，小火煲著。

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延伸閱讀
沒得商量的吃法：王宣一家傳「紅燒牛肉」為何只能下飯吃？
http://goo.gl/XnhF9E
詹宏志專文：失去之後，想著她的故事和她的熱情…
http://goo.gl/ccfzgW

頁頭紅燒牛肉照片為網路借用，應該也就是紅燒牛肉這道菜的長相
(攝影：高琹雯，新經典文化提供)